Reifung

Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma der unterschiedlichen Käsesorten entwickeln kann. Die Auswahl der Reifungskulturen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) und die Temperaturführung ist das größte Geheimnis eines Käsemeisters. Während der Reifezeit werden Käselaibe mehrfach gewendet, gebürstet und gewaschen. Je nach Käsesorten werden die Käselaibe behandelt, so dass sich die sortentypische Käserinde entwickeln kann. 

Reifedauer: 

• Hartkäse: 3 bis 12 Monate; z. T. auch länger,
• Schnittkäse: 1 bis 2 Monate,
• Weichkäse: 2 bis 3 Wochen,
• Frischkäse: bildet eine Ausnahme, da er nicht reifen muss.