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Ricotta

Ricotta (auch Molkeneiweißkäse) ist ein italienischer Frischkäse aus Schafs, Büffel- oder Kuhmilchmolke, die insbesondere bei der Produktion von Pecorino und Mozzarella anfällt. Der Name Ricotta bedeutet „erneut gekocht“ und beschreibt das spezielle Herstellungsverfahren von Ricotta.

Beim ersten Erhitzen unter Zugabe von natürlicher Säure (meist Zitronensäure) gerinnt das in der Molke enthaltene Milcheiweiß Albumin. Das erneute Erhitzen bewirkt, dass sich die Käsemasse von der Flüssigkeit trennt, sodass der frische Ricotta abgeschöpft werden kann.

Je nach Zutaten variiert der Fettgehalt des Frischkäses. Ist der Ricotta nach traditioneller Art vollständig aus Schafmolke hergestellt, liegt sein Fettgehalt bei 70% bis 78% F.i.T. Ricotta aus Kuhmolke fällt wesentlich magerer aus.