Rotkultur-Käse (Rotschmiere)

Weichkäse mit Rotschmiere (z. B. Saint Albray, Chaumes) schmecken herzhaft-würzig. Lienens-Bakterien bilden Carotine, die die weiche, glänzend-glatte Rinde von goldgelber bis orangeroter Farbe entstehen lassen. Um von Anfang an eine gleichmäßige Färbung auf der Käseoberfläche zu haben, wird sie meist durch zusätzliches Beta-Carotin unterstützt.

Rotschmierkäse werden während der Reifung zur Bildung der Rinde mehrfach mit der Bakterien-Salzlake gebürstet. Schon im Reifekeller entwickeln sie einen intensiven Duft und ihr herzhaftes Aroma. Die Rotkultur-Rinde kann ohne Bedenken mitverzehrt werden.