Käsesorten

Käsesorten

Orientierung in der Welt der Käsesorten

Eine Unterteilung von Käse in verschiedene Käsesorten ist hilfreich, um die mehr als 1.000 Käsespezialitäten zu unterscheiden. Die Käsegruppen bieten eine erste Orientierung, denn sie erlauben Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten von Käse.

Kriterien für die Einteilung in Käsegruppen

In Österreich unterteilt man Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sieben Käsegruppen: Hartkäse, halbharter Schnittkäse, Schnittkäse, halbweicher Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Der Wassergehalt im Käse gibt Auskunft darüber, wie fest oder weich der Käse ist. Je mehr Wasser enthalten ist, desto weicher und cremiger ist der Käse. Bei längerer Reifung verdunstet immer mehr Wasser. Der Käse wird fester und in der Regel auch würziger.

Berechnung des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse

  • Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.
  • Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt. Für Österreich gelten folgende Werte:
Käsegruppen Gehalt an Wasser in der fettfreien Käsemasse 
Hartkäse < 56 %
Halbharter Schnittkäse 52-60%
Schnittkäse 54-63 %
Halbweicher Schnittkäse 61-69 %
Sauermilchkäse 60-73 %
Weichkäse > 67 %
Frischkäse > 73 %

 

Übrigens:

Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse etwa gibt es als Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Die Einteilung von Käsesorten kann also durchaus auch aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen. Im Ausland gelten ohnehin meist andere Einteilungen der Käsesorten als in Österreich.

Typische Vertreter der Käsegruppen

Hartkäse

Charakteristik: Sehr fester bis körniger Teig, Reifezeit mindestens drei Monate bis zu mehreren Jahren.

Beispiele: Parmigiano Reggiano oder Pecorino, Cheddar, die meisten Bergkäse, Gruyère.

Mehr Infos unter: Hartkäse

Schnittkäse

Charakteristik: Geschmeidiger Teig, Reifezeit mindestens 5 Wochen

Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Fol Epi, Etorki 

Mehr Infos unter: Schnittkäse

Halbweicher Schnittkäse

Charakteristik: Weich-geschmeidiger Teig, in der Konsistenz zwischen Schnittkäse und Weichkäse, Reifezeit mindestens 3 Wochen

Beispiele: Butterkäse, Tomme de Savoie, Roquefort, Saint Albray Klosterkäse 

Mehr Infos unter: halbweicher Schnittkäse

Weichkäse

Charakteristik: Weicher Teig, der von außen nach innen reift, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, Reifezeit 2 bis 3 Wochen.

Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Caprice des Dieux, Saint Agur 

Mehr Infos unter: Weichkäse

Frischkäse

Charakteristik: Sehr weiche, streichfähige Konsistenz, ohne Reifung genussfertig. 

Beispiele: Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Topfen, Ricotta, Mascarpone, Bresso, Chavroux

Mehr Infos unter: Frischkäse

Sauermilchkäse

Charakteristik: Geschmeidiger Teig, der von außen nach innen reift, gelblich-transparent, im Kern oft weiß, je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen, extrem fettarm, Reifezeit wenige Tage bis einige Wochen.

Beispiele: Harzer Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Stangenkäse