Gratinierte Wildschweinmedaillons

Für das Petersilienwurzel-Gemüse den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Petersilienwurzeln schälen und längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit Öl und Honig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 20-25 Minuten garen, dabei zwischendurch 2-3 Mal wenden.

Inzwischen für die Portweinsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin ca. 2 Minuten glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildsuppe dazugießen, aufkochen. Lorbeer, Rosmarin, Piment und Nelke dazugeben und die Sauce ca. 10 Minuten einkochen lassen.

Für den Wildschweinrücken die Feigen abspülen, trocknen und halbieren. Saint Agur in 8 Scheiben schneiden. Sollte der Wildschweinrücken noch nicht ausgelöst sein, die Knochen entfernen. Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und in 8 Portionen teilen. Wildschweinmedaillons in einer Pfanne bei starker Hitze im Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Zu den Petersilienwurzeln auf das Backblech legen. Jeweils eine halbe Feige darauf legen und je eine Scheibe Saint Agur darauf legen.

Das Fleisch im heißen Ofen 5-10 Minuten mitgaren, bis der Käse zu fließen anfängt. Die Gewürze aus der Sauce nehmen und die Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die überbackenen Wildschweinmedaillons mit den knusprig gebräunten Petersilienwurzeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Salbei garnieren und gleich servieren!