Käse Wissen Fettgehalt

Fettgehalt im Käse

Fett ist nicht gleich Fett

Der Fettgehalt von Käse wurde früher vorwiegend vom natürlichen Fettgehalt der Milch bestimmt, die zu seiner Herstellung verwendet wird. Heute gibt der Käsemeister der Milch zusätzlich Rahm oder Magermilch zu, um den Fettgehalt von Käse einzustellen.

Der Fettgehalt von Käse kann dann auf unterschiedliche Weise angegeben werden:

  • F.i.T.
  • Fett i.Tr.
  • Fettstufen
  • Zusätzlich ist der absolute Fettgehalt erlaubt

F.i.T. – Fett in der Trockenmasse

Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ (F.i.T.) ist in Österreich gesetzlich vorgeschrieben. Sie hat einen einfachen, praktischen Grund: Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung und Lagerung verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Der Anteil vom Fett an der gesamten Trockenmasse bleibt dagegen praktisch gleich.

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Absoluter Fettgehalt in Käse

Eine gute Nachricht für alle, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Denn bei Käse liegt der tatsächliche Fettgehalt (= Fett absolut) weit unter der Angabe F.i.T. Den ungefähren, tatsächlichen Fettgehalt in Käse können Sie leicht errechnen. Multiplizieren Sie die Angabe F.i.T. auf der Verpackung mit folgendem Faktor:

x 0,3 bei Frischkäse
x 0,5 bei Weichkäse
x 0,6 bei Schnittkäse
x 0,7 bei Hartkäse

Beispiel:

Bei dem Saint Albray original lautet die Angabe F.i.T. 62%. Der tatsächliche Fettgehalt (Fett absolut) liegt jedoch bei 33%. Nach der Formel für Weichkäse kommen Sie auf folgendes Ergebnis, das als Anhaltspunkt dient: 62% F.i.T.x 0,5 = 31% Fett absolut.

Bei zwei Käse, die die gleiche Angabe zu F.i.T. haben, muss der absolute Fettgehalt also noch lange nicht gleich sein. Das hängt von der Käsesorte ab. Ein weicher Käse mit einem höheren F.i.T.-Wert kann also eine geringere Menge Fett enthalten als die gleiche Menge eines härteren Käses mit einem nominal niedrigeren F.i.T.-Wert.

Fettstufen für österreichischen Käse

In der österreichischen Milch-Qualitätsverordnung (nachzuschlagen im österreichischen Lebensmittelhandbuch Milch und Milchprodukte) sind die Fettgehaltsstufen von Käse definiert. Die Fettgehaltsstufen aller in Österreich hergestellten und vertriebenen Käse, müssen diesen Vorgaben entsprechen.

Der Fettgehalt im Käse kann als Zahlenwert angegeben werden oder als Fettgehaltsstufe:

  • Magerstufe bei Frischkäse (bis 5% F.i.T.)
  • Magerstufe (unter 15% F.i.T.)
  • Viertelfettstufe (mind. 15% F.i.T.)
  • Halbfettstufe (mind. 25% F.i.T.)
  • Dreiviertelfettstufe (mind. 35% F.i.T.)
  • Vollfettstufe (mind. 45 % F.i.T.)
  • Rahmstufe (mind. 55 % F.i.T.)
  • Doppelrahmstufe (mind. 65 % F.i.T.)