Übersicht Käsesorten
Kriterien für die Einteilung in Käsegruppen
In Österreich unterteilt man Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sieben Käsegruppen: Hartkäse, halbharter Schnittkäse, Schnittkäse, halbweicher Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Der Wassergehalt im Käse gibt Auskunft darüber, wie fest oder weich der Käse ist. Je mehr Wasser enthalten ist, desto weicher und cremiger ist der Käse. Bei längerer Reifung verdunstet immer mehr Wasser. Der Käse wird fester und in der Regel auch würziger.
Berechnung des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse
- Käse besteht aus der Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.
- Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil) gesetzt. Für Österreich gelten folgende Werte:
| Käsegruppen | Gehalt an Wasser in der fettfreien Käsemasse |
|---|---|
| Hartkäse | < 56 % |
| Halbharter Schnittkäse | 52-60% |
| Schnittkäse | 54-63 % |
| Halbweicher Schnittkäse | 61-69 % |
| Sauermilchkäse | 60-73 % |
| Weichkäse | > 67 % |
| Frischkäse | > 73 % |
Übrigens:
Die Einteilung der Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse etwa gibt es als Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.
Die Einteilung von Käsesorten kann also durchaus auch aufgrund der Milch, die verwendet wird, erfolgen. Im Ausland gelten ohnehin meist andere Einteilungen der Käsesorten als in Österreich.
Typische Vertreter der Käsegruppen
Hartkäse
Charakteristik: Sehr fester bis körniger Teig, Reifezeit mindestens drei Monate bis zu mehreren Jahren.
Beispiele: Parmigiano Reggiano oder Pecorino, Cheddar, die meisten Bergkäse, Gruyère.
Mehr Infos unter: Hartkäse
Schnittkäse
Charakteristik: Geschmeidiger Teig, Reifezeit mindestens 5 Wochen
Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Fol Epi, Etorki
Mehr Infos unter: Schnittkäse
Halbweicher Schnittkäse
Charakteristik: Weich-geschmeidiger Teig, in der Konsistenz zwischen Schnittkäse und Weichkäse, Reifezeit mindestens 3 Wochen
Beispiele: Butterkäse, Tomme de Savoie, Roquefort, Saint Albray Klosterkäse
Mehr Infos unter: halbweicher Schnittkäse
Weichkäse
Charakteristik: Weicher Teig, der von außen nach innen reift, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, Reifezeit 2 bis 3 Wochen.
Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Caprice des Dieux, Saint Agur
Mehr Infos unter: Weichkäse
Frischkäse
Charakteristik: Sehr weiche, streichfähige Konsistenz, ohne Reifung genussfertig.
Beispiele: Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Topfen, Ricotta, Mascarpone, Bresso, Chavroux
Mehr Infos unter: Frischkäse
Sauermilchkäse
Charakteristik: Geschmeidiger Teig, der von außen nach innen reift, gelblich-transparent, im Kern oft weiß, je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen, extrem fettarm, Reifezeit wenige Tage bis einige Wochen.
Beispiele: Harzer Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Stangenkäse
