Herstellung / Käseherstellung

Seit Jahrhunderten wenden Käsemeister die gleiche bekannte Methode an: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von den flüssigen trennen. Für die Käseherstellung wird dieser Vorgang beschleunigt.

Die Arbeit eines Käsemeister unterteilt sich in folgende Abläufe:

1. Vorbereitung
Als erstes wird die Milch gereinigt und pasteurisiert - außer bei Rohmilchkäse. Für den gewünschten Fettgehalt vermischt der Käsemeister die Milch mit Magermilch oder mit Rahm. Diesem Milchgemisch werden Starterkulturen zugesetzt; sie setzen im Laufe der Käseherstellung den Milchzucker zu Milchsäure um.

2. Milchgerinnung
Die Milchgerinnung erfolgt bei den (aller)meisten Käsesorten durch Zugabe von Lab.

3. Dicklegung
Je nach Käseart dauert das Dicklegen rund 30 Minuten, bei manchen Sorten aber auch mehrere Stunden. Es entsteht die sogenannte „Dickete“ oder „Gallerte“.

4. Käsebruch
Ist die Dickete fest genug, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten. Je stärker dieser Käsebruch zerteilt wird, umso mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. (Mehr unter Käsebruch)

5. Formen und Molkeentzug
Der Käsebruch wird nun in sortentypische Formen gefüllt. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Fromager muss abschätzen, wann der Bruch die richtige Konsistenz hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden werden die restliche Molke und der Käsebruch getrennt.

6. Baden in Salzlake
Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet - so werden schädliche Bakterien ferngehalten und die Bildung der Rinde gefördert. (Mehr unter Salzlake)

7. Reifen
Nun kommt die Ruhezeit. Während des Reifens in modernen Reifekellern muss der Fromager die Käselaibe wenden und je nach Sorte bürsten, abwaschen oder mit Edelschimmel behandeln. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die bis zu zwölf Monate oder länger dauern kann, sorgt der Fromager nochmals für den ganz besonderen Charakter seines Käses.

Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.